Produktionshygiejne

Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke.Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.Bogen indeholder følgende kapitler:• Hygiejne• Almen fødevarehygiejne• Forurening• Mikrobiologi• Bakterierne• Egenkontrol• Egenkontrol i praksis• Personlig hygiejne• Hygiejne i mindre køkkener• Fødevarekontrol• Skadedyr• Rengøring• Gør rent med omtanke• Rengøringsvejledning• Eksempel på et udviklingsarbejdeBogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.

Indhold

HygiejneHistorisk tilbageblikProduktionshygiejnePersonlig hygiejneHygiejne og de ydre rammerHygiejne og faglighedAlmen fødevarehygiejneUddannelse/instruktionFødevarehygiejneTemperaturkravRisikoanalyseMåleudstyrForureningFysisk forureningKemisk forureningAllergenerMikrobiologisk forureningMikrobiologiMikroorganismers forekomstInddeling af mikroorganismerMikroorganismers vækstbetingelserBestemmelse af mikroorganismerSvampeParasitterKemiske forgiftningerBakterierne Bacillus cereus Clostridium perfringensClostridium botulinumStaphylococcus aureusSalmonellaListeriaCampylobacterEscherichia coli (STEC)YersiniaEgenkontrolGode arbejdsgangeSkriftlig egenkontrolKritisk kontrolpunktKorrigerende handlingerDokumentationEgenkontrollens 7 trinBranchekoderEgenkontrol i praksisEgenkontrol – et eksempel på en arbejdsprocesRåvaremodtagelsenProduktionFærdigvarerPersonlig hygiejneRåderum inden for lovens rammerHåndhygiejneEgenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejneHåndværkere i køkkenetHygiejne i mindre køkkenerDaginstitutionerLeve-bomiljøerFødevarekontrolFødevarekontrollens arbejdsområdeRegistrering og autorisationSmiley-ordningenDet Økologiske SpisemærkeSkadedyrTyper af skadedyrSkadedyr og egenkontrolRengøringHvorfor gør vi rent?Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrolRengøring med omtankeSnavsForebyggelse MaterialerRengøringsmidlerDesinfektionRengøringsmidler, -udstyr og -metodeRengøringsmetodeRengøring og miljøetRengøring og sikkerhedArbejdspladsbrugsanvisning (APB)Substitution af farlige stoffer og materialerRengøringsvejledningEksempel på et udviklingsarbejdeAfsluttende caseOrdforklaringerSupplerende litteraturBilag: Eksempel på sikkerhedsdatabladStikord

Forord

Fagets forordViden er dit fundament.Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket.Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsse